1. 经典凉拌黄豆芽
凉拌黄豆芽是淮扬菜中的一道受欢迎的凉菜，以其鲜脆的口感和丰富的营养而著称。制作这道菜的关键在于选用新鲜的黄豆芽，豆芽的新鲜程度直接影响到口感。将黄豆芽用开水焯水，保持其原有的绿色和脆爽口感。稍微冷却后，加入食盐、鸡精、蒜末和香油进行调味，随后放入冰箱静置片刻，使其入味。在享用前可根据个人口味撒上些许香葱或辣椒，加大风味。这道凉菜不仅可以作为开胃菜，还能与其他主菜搭配，为餐桌增添色彩。
2. 醋溜海带丝
海带作为一种海藻类食材，不仅味道鲜美，还富含丰富的营养成分。醋溜海带丝是淮扬菜传统中的一道经典凉菜，食材简单但制作却颇具讲究。第一步，将海带用清水泡发，再切成细丝，用开水焯水至柔软，沥干后放入大碗中。接下来，准备醋、酱油、糖、蒜泥及香油，调和成调味汁，倒入海带丝中，轻轻搅拌均匀，最后放入冰箱冷藏片刻，让其更加入味。其酸爽的口感和海带的清香完美结合，是炎炎夏日的绝佳选择。
3. 凉拌黄瓜卷
凉拌黄瓜卷是一道清新爽口的凉菜，其主料自然是新鲜的黄瓜。将黄瓜削皮后切成薄片，利用专业的工具将其卷起，再用牙签固定。调味方面可以使用蒜末、香醋、盐和香油，简简单单却别有风味。夹上一片鲜香的小菜或小虾做馅，制作成精致的黄瓜卷，不仅令人垂涎欲滴，也为餐桌增添了趣味。特别适合在聚会或家庭聚餐中呈现，深得大众喜爱。
4. 腌制小萝卜条
小萝卜是淮扬菜中常见的一种食材，其清脆的口感和微微的辣味使其成为腌制凉菜的佳选。制作腌制小萝卜条非常简单，将新鲜的小白萝卜切成条状，随后用盐腌制，使其出水，变得更加脆嫩。待萝卜条腌制好后，可以用蒜末、辣椒粉、醋和糖调味，充分拌匀。轻微的酸与咸味交融，令人无法抗拒。这道凉菜适合搭配任何主食，既开胃又消腻。
5. 桂花糖藕
桂花糖藕是淮扬菜中的一道甜品型凉菜，具有清香袅袅的特色。新鲜的莲藕切片后，先稍微焯水，再与桂花蜜、冰糖和水一同煮至入味。糖汁与莲藕的搭配使得藕片口感润滑，甜而不腻，回味悠长。这道菜不仅适合作为甜点，也能够在宴席上作为吸引眼球的开胃菜，是口感与视觉的双重享受。桂花的香气在热气腾腾中弥漫，为菜肴增添了一丝华丽。
